Как делать сулугуни в домашних условиях своими руками

Начинайте с приготовления свежего молока – лучше всего использовать натуральное, непастеризованное молоко, которое содержит необходимое количество белков и жиров для получения качественного сыра. Вскипятите его и остудите до температуры около 30-32°C, чтобы создать оптимальные условия для закваски и свертывания.

Добавьте в теплое молоко специальную закваску или готовую закарку для сулугуни. Хорошо перемешайте и оставьте на 30-40 минут для образования творожистого сгустка. Обратите внимание на консистенцию и температуру, они напрямую влияют на качество конечного продукта.

После свертывания аккуратно разрежьте получившийся сгусток и осторожно нагревайте его, постепенно увеличивая температуру до 40°C. Постоянно помешивайте, чтобы частицы сыра отделились от сыворотки и достигли нужной консистенции. Такой подход поможет сформировать классическую текстуру сулугуни и сохранить его вкус.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях: пошаговая инструкция

Для начала подготовьте свежий кефир или натуральный йогурт с содержанием жира не менее 3%, которые выступят в роли закваски. Влейте его в кастрюлю и поставьте на минимальный огонь, нагревайте до температуры около 40°C, постоянно помешивая. Важно, чтобы закваска равномерно прогрелась и перешла в стан молочной сыворотки.

После достижения нужной температуры добавьте одну порцию сычужного фермента или соответствующую закваску для свертывания, тщательно размешайте и отключите огонь. Оставьте смесь на 30-40 минут, пока она не свернется в плотную массу. В идеале, сверху образуется плотная сгустковая структура, а жидкость приобретает прозрачный вид.

Затем аккуратно разрежьте свернувшуюся массу на кубики размером около 2-3 см, используя острый нож. Оставьте их на 10 минут для отделения сыворотки, после чего медленно подогревайте содержимое кастрюли на медленном огне. Постоянно помешивайте, чтобы частицы сыра равномерно отделялись от сыворотки.

После отделения сыворотки слейте жидкую часть и собирайте куски сыра в марлю или тонкую ткань. Завяжите концы и оставьте на 2-3 часа под небольшим грузом, чтобы стекла лишняя жидкость. Важно не перекрутить изделие слишком сильно, чтобы сулугуни получился нежным и эластичным.

Далее, пересыпьте сыр в емкость и подогревайте его на слабом огне не более 10 минут, постоянно помешивая, чтобы он стал более однородным и упругим. В конце добавьте немного соли по вкусу и хорошенько перемешайте. Форму для сулугуни лучше подготовить заранее, застелить ее пищевой пленкой и укладывать готовый сыр, придав ему характерную форму.

Когда сыр приобретет нужную структуру и температуру, охладите его в холодильнике не менее чем на 2 часа. После этого сулугуни можно нарезать и подавать к столу, наслаждаясь домашним вкусом и ароматом, который не сравнить с покупным сыром.

Выбор и подготовка ингредиентов для домашнего сулугуни: молоко, закваска и сычужный фермент

Для получения высококачественного сулугуни используйте свежие натуральные ингредиенты. Начинайте с правильного выбора молока: предпочтительнее всего использовать цельное молоко от коров, коз или овец, если есть возможность – натуральное домашнее или фермерское. Молоко должно быть свежим, пастеризованным или стерилизованным, при этом избегайте ультрапастеризованного, так как он плохо реагирует на ферментацию.

Перед использованием молока тщательно его охладите и подогрейте до температуры около 35–37°C. Так вы создадите оптимальные условия для работы закваски и сычужного фермента. Обратите внимание на запах и консистенцию: молоко не должно иметь посторонних запахов или признаков порчи.

Для закваски выберите натуральные закваски на основе живых культур – они помогают сформировать нужную структуру сыра и влияют на вкус. Можно использовать готовые закваски для сыра или добавить немного натурального йогурта без добавок, который содержит живые культуры. Перед добавлением закваски молоко нужно равномерно перемешать и дать ему немного остыть до температуры около 35°C.

Сычужный фермент обеспечит свёртывание молока и формирование сгустка. Можно использовать готовые аппликаторы или жидкий фермент, который продается в специальных магазинах для сыроделия. Перед применением внимательно прочтите инструкцию и разведите фермент в небольшом количестве тёплой воды или молока, чтобы избежать концентрированных участков.

Важно соблюдать уровень фермента и закваски в соответствии с рецептом для достижения идеальной консистенции сыра. Перед добавлением фермента убедитесь, что он активирован, а температура молока подходит для его работы. Так вы получите плотный сгусток и правильную текстуру будущего сулугуни.

Технология ферментации, формирования и созревания сулугуни: от скисания до готового сыра

Начинайте ферментацию, добавляя закваску в предварительно подогретое и пастеризованное молоко, избегая перегрева, чтобы сохранить активность микроорганизмов. Оставьте смесь при температуре 30-32°C на 4-6 часов, создавая благоприятные условия для брожения и развития кисломолочных бактерий. В процессе скисания следите за появлением приятного кисловатого аромата и однородной, густой консистенции.

После достижения нужной кислотности, аккуратно добавьте сычужный фермент, равномерно распределив его по всей массе. Время формирования сыра зависит от температуры и активности фермента, но обычно это занимает 30-45 минут. В процессе коагуляции образуется плотная творожистая масса, которую необходимо аккуратно прорезать острым ножом или решеткой, чтобы отделить сыворотку.

Оставьте полученную массу для краткосрочного отстоя в теплом месте на 15-20 минут, чтобы сыворотка отделилась полностью. После этого аккуратно выньте массу и начните процесс формирования сыра, выкладывая его в формы или на решетку для стекания излишков жидкости. Формируйте лепешки, осторожно прижимая их, чтобы избавиться от лишней влаги и обеспечить ровную поверхность.

Для созревания сулугуни нужно хранить его в прохладном помещении с контролируемой влажностью 75-80% и температурой 10-14°C. В течение первых 24-48 часов регулярно переворачивайте сыр, чтобы обеспечить равномерное созревание и развитие характерного вкуса. В процессе дозревания сыра в течение 3-7 дней происходят важные биохимические изменения, придающие сулугуни его текстуру и уникальный вкус.

Регулярное проветривание и поддержание влажности помогают избежать появления плесени и образования сильных запахов. За время созревания происходит развитие бактерий, подсиливающих структуру сыра и усиливающих его вкусовые качества. По завершении процесса сулугуни становится насыщенным, плотным и приобретает привычную тягучесть, сохраняя свежесть и свои лучшие характеристики.