Приготовление су-вид: способы и этапы процесса
Традиционное приготовление пищи постепенно сдает позиции перед новыми технологиями. Набирают обороты тенденции максимального упрощения процесса с сокращением погрешностей.
Особенно популярны способы, при которых нет необходимости безотрывно следить, чтобы блюдо не пригорело и не «убежало».
Су-вид приготовление — что это
Принцип действия заключается термообработке продукта, помещенного в вакуум, при определенной температуре. Другими словами, блюдо помещается в пакет, из которого выкачивается весь воздух. Подробная технология приготовления су-вид на ekodomus.ru/blog/raznoe/tekhnologiya-prigotovleniya-su-vid описывает все тонкости. Емкости задается определенная низкая температура, поддерживающаяся на всем этапе приготовления.
Самый распространенный метод – приготовление на водяной бане. Продукт готовится дольше, чем на огне, но качество значительно выше, чем у запеченного, либо зажаренного аналога. Особенность су-вид – не требуется постоянный контроль. Продукт не испортится, даже забыв про него в процессе.
Порядок действий
Простая, на первый взгляд, техника предполагает соблюдение определенных правил:
- подготовка ингредиентов (чаще всего используются мясо, овощи). Продукты чистятся и разделяются на порции;
- распределение по пакетам. Можно каждую на каждую часть выделить собственную тару, либо готовить все вместе. Количество порции определяет качество вкуса. Большие блюда выделяют сок обильнее, следовательно, продукт будет сочнее;
- обработка ингредиентов специями;
- откачка воздуха. Это способствует равномерному маринованию. В процессе приготовления овощей, воздух выкачивается в щадящем режиме, чтобы не повредить целостность;
- нагрев емкости до температуры 500-850С. Следует отметить, что необходимы специальные пакеты. Пищевой полиэтилен не выдерживает длительного нагревания;
- создание паровой бани. Позволяет получить максимально полезный продукт. Это связано в невозможности развития бактерий в вакууме, и отсутствие масла и жира;
- помещение продуктов в нишу и фиксация времени.
Процедура занимает от 15 минут до нескольких часов. Интервал зависит от типа продукта и степени «пропарки».
Например, если жесткому мясу требуется вернуть прежнюю мягкость, процесс может занимать до 12 часов.
Готовый продукт годен в пищу сразу после окончания процедуры, либо может быть помещен в холодильник. Срок хранения в вакууме выше, чем в стандартной таре.
