Сулугуни рецепт
Начинайте с выбора качественного молока – лучше всего подойдет свежие натуральное цельное молоко с высоким содержанием жира. Оно обеспечит насыщенный вкус и хорошую тянучесть сыра. Перед началом процесса тщательно промойте все используемое оборудование, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий, которые могут испортить результат.
Следующий шаг – подготовка закваски. В качестве закваски используют натуральные бактерии, которые стимулируют свертывание молока. Обычно хватает небольшого количества простокваши или йогурта, добавляемого в предварительно подогретое молоко. Точное соотношение и температура играют важную роль – температура должна держаться около 32-35°C, чтобы бактерии активизировались и помогли получить равномерную массу.
После добавления закваски, оставьте молоко на 1-2 часа для начальной ферментации. В этот момент важно поддерживать стабильную температуру, чтобы процесс шел без сбоев. В дальнейшем, свернувшееся молоко необходимо аккуратно нагревать до 38-40°C – это упростит отделение сыворотки и формирование мягкой творожистой массы, так необходимой для получения классического сулугуни.
Выбор ингредиентов и подготовка молока для домашнего сулугуни
Используйте свежие, непастеризованные или пастеризованные цельные молочные продукты с высоким содержанием жира – не менее 3,5%. Такие молочные продукты обеспечат насыщенный вкус и хорошую текстуру сыра.
Перед началом приготовления обязательно проверьте качество молока: оно должно быть без запаха, однородным и без комков. Для повышения качества можно немного прокипятить молоко и остудить до температуры около 35-37 градусов Цельсия – это активирует закваску и способствует лучшей свертываемости.
Обратите внимание на источник молока – отдавайте предпочтение домашнему или магазинному молоку проверенных производителей. Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, сохраняет свои свойства при правильной обработке, а пастеризация помогает снизить риск массы нежелательных бактерий.
Подготовку молока завершите тщательным перемешиванием и удалением верхней плотной пленки, которая может мешать равномерной свертыванию и формированию сыра.
Для улучшения текстуры и вкуса в процессе подготовки добавляйте натуральные ингредиенты, например, немного закваски или реннин – они помогают быстрее и лучше свернуться. Интенсивность свертывания зависит от температуры, поэтому контролируйте ее строго, чтобы обеспечить равномерное образование сгустка и качественную сыворотку.
Процесс створаживания, формирования и выдержки сыра
Начинайте с аккуратного нагревания приготовленного молока до температуры 32-34°C, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания и равномерно распределить тепло.
Добавьте закваску и сычужный фермент согласно указанным пропорциям, тщательно перемешивая. Не превышайте времени выдержки, чтобы избежать переувлажнения сыра и неправильной свертываемости.
Через 20-30 минут на поверхности появится плотная свернувшаяся масса. Осторожно нарежьте ее на небольшие куски длиной 1-2 см, чтобы стимулировать отделение сыворотки и ускорить процесс створаживания.
Поддерживайте температуру и аккуратно помешивайте массу в течение 10-15 минут, чтобы равномерно распределить тепло и обеспечить правильную структуру сыра.
После этого выключите огонь и оставьте массу созревать в течение 30-40 минут, укрыв мягкой тканью или крышкой, чтобы сохранить тепло и обеспечить медленное созревание.
Когда объем сыра уменьшится и он станет плотнее, аккуратно переложите его на марлю или чистую ткань, избавляясь от лишней сыворотки.
Выложите полученную массу в деревянный или пластиковый контейнер, равномерно разравнивая поверхность и придавая традиционную форму сулугуни, слегка надавливая для удаления излишней влаги.
Дайте сыру настояться при температуре 10-15°C в течение 2-4 дней, периодически переворачивая и присыпая солью, чтобы формировать корочку и способствовать развитию вкуса.
По окончании выдержки переместите сулугуни в прохладное место (до 8°C) для дальнейшего созревания или использования. Затем сыр готов к употреблению или хранению, приобретая более насыщенный вкус и плотную текстуру.
Советы по хранению и достижению правильной текстуры сулугуни
Для сохранения упругой и эластичной текстуры сулугуни важно правильно его хранить. Лучше всего завернуть сыр в чистую хлопчатобборатную ткань или пергаментную бумагу, избегая пластиковых контейнеров, которые могут задерживать влагу и создавать условия для развития плесени. После этого помещайте сыр в прохладное место с температурой около 4-8°С, избегая резких перепадов температуры и прямого солнечного света.
Обратите внимание на влажность: небольшая влажность в помещении помогает сохранить мягкую текстуру, предотвращая высыхание. Если сыр стал немного сушиться, можно положить его на пару часов в марлю, смоченную в солёной воде, или обернуть влажной тканью. Такой метод поможет вернуть сырной поверхности первоначальную мягкость и предотвратит образование глянцевой корки.
Для достижения ярко выраженной эластичности и хорошего натяжения при нарезании экспериментируйте с выдержкой. Чем дольше храните сулугуни при правильных условиях, тем более насыщенной и гладкой он становится. После первых нескольких дней сыр приобретают более плотную структуру, которая отлично подходит для натяжных ломтиков и аппетитных нарезок.
Если требуется сохранить сыр на длительный срок, его можно заморозить, предварительно положив в герметичный пакет или контейнер. Перед использованием размораживайте сулугуни в холодильнике, избегая резкого нагревания, чтобы сохранить его текстуру и вкус. Такой способ помогает сохранить его упругость и не допустить появления кристаллов льда, которые могут привести к разрушению структуры.
Уделяйте внимание правильному температурному режиму хранения, исключайте влажные и плохо проветриваемые помещения. Регулярно проверяйте состояние сыра, удаляя возможные признаки плесени или чрезмерной сухости, чтобы добиться идеальной текстуры и сохранить приятный вкус. Правильное обращение с сулугуни обеспечит ему свежесть и эластичность на долгое время после приготовления.
Оставить комментарий